DIARIO EL COMERCIO
En modesto locales, propios y extraños pueden encontrar golosinas que tienen mucha tradición e identifican a esas jurisdicciones. Hay de todo precio y para todos los gustos. Quienes los preparan tienen su propia historia. Conozca algunas de ellas.
Un manjar envuelto en hojas de plátano (Esmeraldas)
El bocadillo viene envuelto en hojas secas de plátano. Se trata de una deliciosa masa elaborada con guineo y guayaba, cocidos durante cuatro horas en una paila de bronce.
A pesar de que es muy dulce no lleva azúcar. “Tiene mucho anís, que le da un sabor particular”, comenta Marcela Cabezas, productora y vendedora del tradicional bocadillo.
El manjar solo se puede disfrutar en verano, cuando hay abundante guineo maduro.
Este dulce, así como un sinnúmero de bocaditos preparados con panela, coco y jugo de caña, tienen su origen en la zona rural del cantón Rioverde, ubicado en el norte de Esmeraldas.
Según Cabezas, los dulces se preparan con las recetas de las abuelas. Ellas los hacían solo en ocasiones especiales.
Ahora, los viajeros los hallan en los quioscos, en los pueblitos como Rioverde, Palestina y Rocafuerte. También se vende en los alrededores del parque principal de Esmeraldas. Cada envoltura cuesta USD 0,75.
La mayoría proviene de talleres artesanales, en donde sobreviven los conocimientos ancestrales. “Allí se configuraron las golosinas locales con los productos que estaban a mano”, reflexiona el investigador de la cultura afroecuatoriana, Juan García.
El bocadillo de guineo con guayaba es considerado como uno de los mejores dulces de la ‘Provincia Verde’.
Los bocadillos lojanos son de panela y maní
En Loja, los afamados manjares típicos salieron de la sazón del campo. “El bocadillo es producto de la creatividad que imprimieron las abuelas en la cocina”, dice el historiador lojano Bernardo Cuenca.
Ellas aprovecharon su producción agrícola para alimentarse. Y de la mezcla de la miel de caña con el maní molido surgió el bocadillo. Ahora, este es el dulce más popular. Nunca falta en las celebraciones y programas.
Olmedo y Chaguarpamba son los cantones identificados por la elaboración del dulce. Los meses de mayor producción son agosto y septiembre, debido a la alta afluencia de turistas que llegan por la fiesta de la Virgen de El Cisne y por la feria fronteriza.
Actualmente, 200 familias se dedican a la preparación de este producto. Se calcula que en ambos meses sacan al mercado 2 500 quintales de bocadillos.
El secreto de su exquisitez está dentro de cada casa rústica que existe en esos cantones lojanos. Los fogones de tierra, las pailas, la leña y las habilidosas manos son necesarios para la preparación.
Esta empieza con la trituración del maní, previamente tostado. Para eso se usan los molinos de mano. La panela es calentada hasta formar un caramelo y luego se la junta con el maní.
El resto es cuestión de agilidad, para tender la mezcla en una mesa y cortarla. Cada libra de bocadillo cuesta USD 1,00 en los mercados de Loja.
Un sitio para los dulces de los Reyes (Yaguachi y Nobol)
El cantón Yaguachi no solo es conocido por San Jacinto, su patrono. Lo es también, desde hace 40 años, por los famosos dulces de los Reyes.
Es una de las delicias con que cuenta esa región. Son dulces que tienen tres formas y tamaños, cuyos costos oscilan entre los 0,70 y los USD 8.
Su masa se prepara con harina, azúcar, mantequilla, huevos y leche. “El toquecito que lo hace especial es el amor con el que se lo prepara”, comenta Gladys Freire. Ella, desde hace 30 años, trabaja con sus compadres Alfonso Reyes (un ex profesor y ex presidente del Concejo de Yaguachi, ya fallecido) y Bertha Falcón de Reyes. De allí el nombre de los manjares.
Doña Bertha (94) encontró alguna vez una receta de productos Royal y se animó a prepararlos. Le dio su toquecito de sabor y un compadre suyo se animó a venderlo en los buses y en el tren. Tuvieron éxito.
Igual de famosas y deliciosas son las rosquitas de manteca. Un manjar muy conocido por quienes pasan por los peajes.
En Nobol, Armando Vera es quien, a diario, da forma a estos pequeños manjares de forma redonda. Hace 15 años, cuando llegó desde el recinto Peñafiel (Los Ríos), los compraba. Hace seis años, él mismo los elabora.
Las crocantes rosquitas (harina, sal, azúcar y manteca) son expendidas a USD 0,25 cada fundita, incluida la yapa.
Los bizcochuelos de Bolívar son famosos (Carchi)
‘La esquina del sabor’, así bautizaron a la panadería de Lucila Chacón, ubicada en el parque central del cantón Bolívar (Carchi).
Los visitantes saborean y degustan los rosquetes y bizcochuelos, que tienen fama en Carchi y en el sur de Colombia.
“Quieren imitarme, pero no pueden”, dice Chacón, mientras coloca en una bandeja los manjares para la venta.
La fama surgió hace 10 años. En esa época salía con su esposo y con sus hijos a promocionar los bizcochuelos y rosquetes.
Los ofrecían en las tiendas de Ipiales (Colombia) y de Tulcán, Montúfar y Mira.
Pese a que dejó de viajar a Colombia, aún conserva a su clientela de ese país. “Se asombran que aún esté con vida y me dicen que recuerdan cuando iba a venderles los bizcochuelos”.
El truquito para el buen sabor lo heredó de su madre. Aunque Chacón ya no participa en la preparación, supervisa que sus hijos pongan los ingredientes exactos.
Ella dice que el secreto está en mantener los mismos ingredientes y en la misma cantidad. “Se siente lo crujiente del rosquete y su delicioso sabor”, aseguró Marcelo Solano, quien se sirvió un rosquete con café.
Chacón cuenta que el cantón Bolívar es conocido por los manjares. Sin embargo, lamenta que la preparación, que antes era una tradición, ahora se haya perdido. “Hay que cuidar la identidad”.
El ponche ambateño tiene origen suizo
El ponche que se prepara en la panadería Suiza, en el centro de Ambato, es frío, espumoso y amarillo.
Se deslíe en la boca. Hay que saborearlo despacio, para degustar las especies. “No se pueden decir los ingredientes, porque es un secreto que esta familia guarda desde hace 57 años”, afirma Rebeca Viera, quien junto a su hermano Roberto heredaron la receta de su padre, Serafín Viera.
El industrial nació en Píllaro. Durante décadas se dedicó a preparar cremas para una piel tersa y helados. Pero la elaboración del ponche fue su mejor negocio.
Su hija recuerda que en uno de sus viajes probó un ponche elaborado por un chef suizo. Luego lo buscó durante días para que le entregue la receta.
Hace más de cinco décadas instaló un pequeño local junto al emblemático teatro Lalama de Ambato. Años después se trasladó a las calles Sucre y Montalvo, en el corazón de la ciudad.
El local conserva los asientos de cuero negro, el pequeño mesón para exhibir las tortas, los aplanchados y las empanadas, y los vasos grandes de vidrio.
También está un cartel donde se indica que el vaso grande de ponche cuesta USD 1.
Funciona en una de las pocas casas que no se derrumbaron en el terremoto de 1949, que destruyó buena parte de la ciudad. En el lugar, además, se ofertan tortas, recomendadas para acompañar al ponche.
Las golosinas tienen su vitrina en Cuenca
En Cuenca hay decenas de mujeres que preservan la tradición de preparar las golosinas. Desempolvan las grandes bateas y tinajas. Inés Orellana es una de ellas, quien tiene una tienda en el centro de la ciudad, donde ofrece delicados y finos bocaditos.
Es un local tradicional, ubicado en la casona colonial del monasterio de Las Conceptas, en la calle Hermano Miguel. Casi a diario, Ana Quizhpe llega atraída por el distintivo que despierta el buen gusto del paladar. “Son incomparables y desatan una sensación inexplicable”.
Orellana tiene 52 años y 20 de ellos los ha dedicado al arte de convertir las frutas, azúcar y leche en exquisitos manjares. No duda en decir que detrás de cada dulce hay secretos y la irrefrenable pasión por la cocina.
Su trabajo es artesanal. En el reducido espacio de su cocina hay pailas, en las cuales la leche, las frutas y el azúcar hierven, al ritmo que impone Orellana con una cuchara de palo.
Prepara dulces para todos los gustos y de diferentes precios. Las quesadillas cuestan USD 0,10; los enrollados de manjar, los alfajores, media nuez, bocadillo de babaco y el chocolate de naranja, USD 0,15 cada uno; el bombón de almendra, USD 0,20…
Estos manjares tienen más demanda en las celebraciones del Corpus Christi. En junio, el centro de la ciudad se convierte en una tienda de dulces grande.
No hay comentarios:
Publicar un comentario